Het Tequila proces
Het gehele Tequila productie proces loopt van het planten van de Agave tot het bottelen van de Tequila. Dit hele proces, dat hieronder stap voor stap wordt toegelicht, is onderhevig aan de officiële specificaties van de Mexicaanse Standaard NOM, Norma Oficial Mexicana.
Beplanting en planten kwekerij
Gedurende 7 à 9 jaar voedt de Agave plant zich met de zon en met de rijke voedingstoffen uit de aarde van de hooglanden van Jalisco. De Agave plant heeft deze periode nodig om tot volle wasdom te komen. Na deze periode kan de Agave plant pas gebruikt worden voor het Tequila productie proces. Als de plant te jong is, dan heeft ze niet genoeg mineralen tot zich genomen om een goed en krachtig sap af te geven.
Als de Agave plant rijp is om gecultiveerd te worden, dan worden eerst de bladeren, pencas, van de plant verwijderd. Dit gebeurt door een gespecialiseerde arbeider, el Jimador, die met behulp van een speciaal werkinstrument, la Coa, de bladeren van de Agave op een ambachtelijke manier verwijdert.
Na het afsnijden van de bladeren wordt het hoofd van de ananas uit de grond getrokken. Dit wordt ook jimadas genoemd. De 'kale' Agave, piña genaamd, heeft een gewicht tussen de 40 à 60 kilogram en wordt als dusdanig naar de Tequila producenten vervoerd voor de volgende stap in het productie proces.
Koken
De plant wordt ontvangen in de fabriek als een ananas. Deze wordt dan in twee of vier stukken gesneden en zorgvuldig geplaatst in de ovens.
De traditionele oven is een bakstenen oven gemaakt van Adobe met dikke muren. Maar tegenwoordig wordt er vaak een stalen tank gebruikt, ook wel autoclave genoemd.
Het kookproces duurt tussen de 8 en 24 uur, afhankelijk van het type oven dat gebruikt wordt.
Nadien volgt er een periode van rusten en van afkoelen.
Malen en Extractie
Na het koken worden de agave planten door een maalmachine gehaald. In de maalmachine wordt zoveel mogelijk sap uit de agave geknepen. Dit sap wordt mosco fresco genoemd en wordt opgevangen in tanks. Van dit sap kan men Tequila of Tequila 100% Agave produceren. Deze beslissing dient na het malen en extraheren te worden genomen.
Kiest men voor Tequila, dan wordt het sap voor de gisting gemengd met suikers die niet afkomstig zijn van de Agave Tequilana Weber Variedad Azul. Maar de minimale verhouding van 51% Agave en 49% andere suikers moet wel worden gerespecteerd, anders mag men het resultaat geen Tequila noemen.
Kiest men voor Tequila 100% Agave, dan worden er geen 'andere' suikers toegevoegd.
Gisting
Het gewonnen sap (mosco fresco) van de maalmachines gaat in tanks, waar volledig natuurlijke gist wordt toevoegt om het proces te helpen. Het gistingproces neemt tussen 72 uur (op warme dagen) en 96 uur (op koude dagen) in beslag. De suikers worden in dit proces omgezet in alcohol, ook wel mosto muerto genoemd. Als het proces in de fermentatie tanks voorbij is, dragen we het over naar de alambiques om te distilleren.
Distillatie
De destillatie proces gebeurt in twee stappen.
Eerst wordt het sap (mosto muerto) door middel van warmte omgezet in damp. Op die manier worden de ongewenste stoffen van het sap geëlimineerd. Deze stoffen worden ook wel colas en cabezas genoemd. Het product dat we verkregen is ordinario genoemd.
In de tweede distillatie wordt de ordinario omgezet in rectificado, de werkelijke Tequila. De Tequila die dan verkregen wordt, moet een minimum alcoholgehalte hebben van 35% en een maximum alcoholgehalte van 55%. De meeste Tequila's hebben een alcoholgehalte van 38% of 40%.
Rijpen
Na de gisting hebben we Tequila Blanco hebben gekregen. Deze Tequila wordt direct na het productie proces gebotteld.
Tequila kan men ook laten rijpen. Afhankelijk van de tijd dat de Tequila rijpt heeft men verschillende soorten Tequila.
- Tequilas reposados: Deze kunnen bewaard worden in eiken vaten met een capaciteit van 600 liter of ze kunnen ook in 'pipones' (grote eiken vaten) bewaard worden.
- Tequilas añejos en Tequilas extra añejos: Deze mogen alleen in eiken vaten bewaard worden met een maximum capaciteit van 600 liter.
Deze eiken vaten mogen nieuwe of gebruikte vaten zijn. Gebruikte vaten kunnen Rum of Whisky vaten zijn.
Botellen
Alle Tequila 100% Agave moet worden gebotteld in Mexico met de vermelding "Hecho en Mexico" - gemaakt in Mexico. Tequila hoeft niet in Mexico te worden gebotteld.
Het uiteindelijke resultaat is een drank die zijn weerga niet kent:
Tequila, een cadeau van Mexico voor de wereld